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酵母β-グルカンの応用

酵母β-グルカンの応用


乳製品のアプリケーションで1

酵母β-グルカンは、チーズ、アイスクリームおよび他の乳製品の脂肪代用品としても使用することができる。 研究者は、酵母β-グルカンの量が増加するにつれて、アイスクリームが硬度の増加後に硬化することを発見した。 酵母β-グルカンの添加により、生成物は高い膨張率を有し、地質試料の40%が許容される。 Konukalaは、低脂肪チェダーチーズ中のデキストランの応用を研究した。 結果は、低脂肪対照、およびチーズ類似性の弾性および凝集と比較して、製品がより低い硬度、脆性およびより低いメルトフローインデックスを有することを示した。


2肉製品のアプリケーションで

肉製品の場合、ジューシーな、新鮮な、スムーズな人々は感覚特性を欲望です。 酵母βグルカンは、脆性、硬度および他の機能を改善するために、肉製品の保水能力を増強した肉製品の使用において、その特別な構造特性に起因する。 Wang Miaoら [6]は、ハムのような肉製品中の酵母β-グルカンが、低脂肪ハムを調製するために脂肪を置換し、脂肪誘発性の感覚低下を克服できることを見出した。 3~4%の使用は、肉製品の脆性、硬度、弾力性、接着性、咀嚼性および他の質感、味覚指標を有意に改善することができる。


ベーカリー製品の用途における3

焼きたての食品は食品産業の重要な部分ですが、焼いた食品はしばしば焼きたての食べ物の色、香り、味を高めるために多くの油分を必要とします。 ベーカリー製品の酵母β-グルカンは、油中のケーキ、パンおよび他の食品を減らすための脂肪代用品として使用することができる。 Gong Yanyanら[7]は、脂肪の重質油ケーキレシピ部分の代わりに、脂肪の代わりに酵母β-グルカンを研究した。 結果は、ケーキ中の脂肪含量が減少するにつれて、ケーキ中の含水量が増加することを示す。 酵母β-グルカンの添加は重質油ケーキの弾力性、糊化および回収を増加させ、重質油ケーキの噛みやすさを改善する。 20%脂肪代用品のケーキ感覚指数は、従来の重油ケーキに近い。


他の食品用途における4

酵母β-グルカンは、巨大分子が様々な食物の移動性、乳化などを変化させることができるため、食物繊維様の効果を有する。 Thammakiti。 キャノーラにおける乳化安定剤としての酵母β-グルカンの使用は、マヨネーズの乳化安定性を効果的に維持するだけでなく、脂質吸収を防止し、コレステロール腸内蠕動の排泄を促進するセルロースの役割を高める。


また、酵母β-グルカンは免疫性、抗感染症、抗放射線などの機能性食品の重要な原料であり、これらの製品に使用される機能性食品や栄養補助食品として使用することができます